Ragusa

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gennaio 15, 2017
Serralunga di Crea
ottobre 25, 2016
 

Il territorio

Ragusa è il capoluogo più meridionale d’Italia, con 73 313 abitanti e una superficie di 444,67 km². Le origini di Ragusa risalgono al neolitico, i primi insediamenti sono datati al XX secolo a.C: l’antica Hybla Heraia che venne dominata dai romani ed in epoca medievale dai bizantini. Solo nell’848 d.C. gli arabi conquistarono la città dando un impulso grandioso all’agricoltura. Il sistema dell’infeudazione, nel periodo normanno, diede il massimo prestigio alla Contea. Nel 1693, un devastante terremoto, causò la distruzione quasi totale dell’intera città, mietendo più di cinquemila vittime. La ricostruzione, avvenuta nel XVIII secolo, la divise nell’attuale composizione urbanistica: la città si estende sulla parte meridionale dei monti Iblei, ad ovest Ragusa superiore, dall’altra Ragusa Ibla, sorta dalle rovine dell’antica città e ricostruita secondo l’antico impianto medioevale. I capolavori architettonici costruiti dopo il terremoto, sono stati dichiarati nel 2002 Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Ragusa è del resto uno dei luoghi più importanti per la presenza di testimonianze d’arte barocca, come le sue chiese ed i suoi palazzi settecenteschi. La ricostruzione della città ha avuto protagonisti famosi quali Vaccarini, Palma, Giovanni Vermexio, Sebastiano Ittar, Vincenzo Sinatra e soprattutto il celebre Rosario Gagliardi.

Un’eccellenza versatile. E’ la città di Ragusa, riassunta in breve. Una fotografia ben rappresentata dalle iniziative targate FEE, come la bandiera Spighe Verdi. Dalla fascia costiera alla realtà rurale, ciò che contraddistingue la città che rappresento, è sicuramente la volontà, espressa in tutte le declinazioni e gli ambiti, di tutelare il patrimonio storico, ambientale e culturale di cui disponiamo. La tutela del paesaggio come bene primario, del resto, si sposa con la filosofia “consumo suolo zero”, che abbiamo inteso portare avanti finora. Tra le azioni più importanti, sicuramente, rientra il nuovo parco agricolo urbano, 30 ettari, 660.000 mq di cementificazioni in meno, piste ciclabili per oltre 10 km. Uno strumento totalmente green , che attende l’approvazione del Consiglio Comunale, e conferma i principi cardine della salvaguardia dell’ambiente e della tutela del territorio, segnando un’inversione di tendenza netta ed un modello a livello nazionale, come già era accaduto per il Piano di Utilizzo del Demanio Marittimo, strumento per la tutela della fascia costiera, già approvato dal Consiglio Comunale ed in piena linea con i principi di sostenibilità e sviluppo del nostro territorio. Altro esempio importante, i numerosi interventi di valorizzazione e rivitalizzazione della Vallata Santa Domenica, polmone verde in pieno centro cittadino, che collega il Centro Storico Superiore ed il quartiere barocco di Ibla. Realtà, queste ultime, interessate da un ampio processo di manutenzione e conservazione dei monumenti, delle piazze e del patrimonio artistico ed architettonico in esse presenti, come dimostrano i numerosi investimenti già effettuati in tal senso. Un percorso, quello descritto, reso più semplice dalla profonda cultura che mescola innovazione e tradizione, ben radicata nella nostra città, come dimostrano ampiamente le nostre aziende agricole, orientate, da tempo, alla piena sostenibilità delle produzioni, allo sviluppo delle colture di qualità e delle produzioni biologiche. Per quanto concerne il miglioramento della qualità della vita, tra le tante iniziative in itinere, già avviate, o completate, credo sia necessario ricordare, in primis, il nuovo bando per la raccolta differenziata porta a porta esteso a tutta la città, con tariffazione puntuale. Obiettivo finale: raggiungere il 75% di RD in tempi rapidi, e rappresentare, ancora una volta, un modello per tutta la Sicilia, in un ambito così delicato. A questo si aggiungono i numerosi interventi di riqualificazione energetica dei corpi illuminanti, per un risparmio concreto ed una maggiore sostenibilità, gli interventi di sistemazione delle arterie cittadine, comprese quelle rurali, una sempre maggiore informatizzazione dei servizi offerti agli utenti da parte del Comune, nonché un potenziamento dell’immagine e dell’attrattività turistica della nostra città, a livello nazionale ed internazionale, che valorizzi le eccellenze, anche enogastronomiche oltre che culturali, ambientali, artistiche e sociali, di cui il nostro territorio dispone. Interventi per il risparmio delle risorse idriche, sistemando in maniera radicale le inefficienze rilevate, con progetti da 6,3 milioni di euro complessivi già in cantiere. Aspetti, tutti egualmente importanti, tutti egualmente urgenti, tutti prioritari. L’assegnazione dei riconoscimenti, non è solo un onore, ma una responsabilità; ed è molto stimolante, come più volte ribadito dai vertici FEE, che ogni anno si invitino i territori a migliorare i propri standard, perché questo è l’unico modo, possibile, di amministrare al meglio una città.

Il Comune di Ragusa costituisce un polo agricolo di rilievo, come testimoniato dalla quota rilevante d’imprese assorbite dal settore (9884 unità locali). Ragusa è infatti uno dei principali poli italiani per produzione lorda vendibile dell’agricoltura, con il 47% della produzione ortofrutticola e floricola sotto serra. Ragusa vanta anche il 60% della produzione lattiero-casearia dell’isola. Particolarmente rinomati sono gli allevamenti dei bovini da cui si ricava il latte utilizzato a livello industriale nelle mozzarelle ed in particolare nella produzione del “Caciocavallo Ragusano”, a marchio DOP, conosciuto ed apprezzato in tutta Italia. Ragusa inoltre è la prima in Italia per esportazioni di merci derivanti dall’agricoltura biologica, grazie alle sempre più numerose aziende locali che producono ortaggi biologici sia in ambiente protetto (serre) che in campo aperto. Molte aziende locali hanno infatti modificato il loro modo di produrre seguendo il desiderio di risiedere in un ambiente sano e l’ambizione di lavorare secondo una filosofia produttiva etica e coerente. Nella fascia trasformata della Sicilia sud-orientale, la fertile piana che corre parallela alla costa mediterranea, interi secoli di tradizione agricola rischiavano un irrimediabile oblio, a causa di decenni di sfruttamento intensivo della terra, che ne stavano determinando un desolante impoverimento. Molte imprese ragusane hanno quindi avviato una conversione produttiva per interrompere questa sostanziale distruzione dell’ambiente e dell’ecosistema. Oggi le aziende agricole ragusane che producono prodotti biologici sono sempre più numerose, con un senso di responsabilità che non riguarda solo la produzione, ma l’intero ecosistema ambientale, attraverso una riscoperta delle tradizioni nelle tecniche agricole, in totale equilibrio con la natura. Da questo rapporto armonico con la terra e dalla sua particolare generosità in quest’angolo della Sicilia, nascono i prodotti ortofrutticoli di filiera, dal pomodoro (ciliegino, piccadilly, datterino, a grappolo e cuore di bue), alla melanzana (tonda, lunga e violetta), al peperone (giallo, rosso, verde), alla zucchina, al cetriolo, all’anguria, al finocchio, alla carota, al carciofo, fino alle pesche, nettarine e percoche, alle albicocche ed alle susine.

Altri prodotti

Scaurati” sono dei tipici biscotti che nella tradizione gastronomica di Ragusa si offrivano a parenti e amici nel periodo pasquale. Il nome, “scaurati”, è il termine siciliano che significa “bolliti”, infatti la cottura avviene in due fasi. Nella prima fase vengono bolliti e poi, dopo una notte di riposo si infornano a una temperatura molto alta. Sono fragranti, non troppo dolci e si conservano a lungo.

Cassateddi” sono un dolce da forno costituito da un cestino di pasta che accoglie ricotta vaccina leggermente zuccherata, cotta al forno, con una leggera spolverata di cannella. Sono dolci tipici del periodo di Pasqua.

Mucatuli, nucatoli o mucatuli” sono dei biscotti dolci, preparati tipicamente nel periodo natalizio. Sono realizzati con una base di pasta frolla senza uova, e ripieno di frutta secca e candita.

Giuggiulena o cubbiata“, in dialetto siciliano, per giuggiulena si intendono più propriamente i semi di sesamo. Il significato si è esteso fino a comprendere anche questo croccante che si prepara per le feste natalizie.

Pane di pasta dura” o pane di casa, cotto nel tradizionale forno a pietra, è impastato con la farina derivante da varietà di grano autoctono, il “russello” o la “tumminia”, e con il lievito naturale chiamato “criscenti”.

Scacce” (focacce) costituite da sottili sfoglie di pasta di farina, piegate su se stesse e farcite in modo diverso: con ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, ricotta e fave, broccoli, pomodoro e caciocavallo, melanzane.

Sfogghiu” (sfoglio), delicata millefoglie, “U sfuogghiu” è un piatto tipico del Natale. La traduzione letterale sarebbe “pasta sfoglia”, ma in realtà quest’impasto è diverso e più corposo, realizzato con lo strutto fuso anziché con il burro e nel quale sono presenti le uova. U sfuogghiu classico si farcisce con ricotta e salsiccia.

I tomasini“, specialità ragusana tipica del periodo pasquale. Sono dei rotolini fatti di una sfoglia di pasta croccante con all’interno un ripieno soffice e saporito composto da ricotta, salsiccia

Causunedda” (Cavati) sono un tipo di pasta fresca casereccia che d’inverno si usa condire con sugo di maiale. D’estate il condimento ideale è invece a base di pomodoro fresco, basilico, melanzane fritte e ricotta salata.

Ravioli di ricotta“, caratteristici per la sfoglia sottile all’uovo, possono avere forma del rettangolo, del quadrato, del triangolo o del cerchio, ottenuta tagliandola, con la rotella dentellata. Il ripieno di ricotta, può essere insaporito o meno con zucchero, sale, maggiorana, cannella, uova, formaggio (singolarmente considerati o in abbinamento fra loro). I ravioli di ricotta vengono univocamente conditi con sugo di maiale.

Impanate d’agnello“, sono una sorta di focacce ripiene di carne d’agnello condita la sera prima con prezzemolo, aglio, pepe nero, e olio per poi essere cotta direttamente all’interno dell’impasto il giorno dopo al forno.

Turciniuna“, detti anche “stigghiola”, ovvero involtini di frattaglie di agnello, sono un tipico piatto ragusano preparato durante il periodo pasquale. Gli ingredienti principali sono le interiora dell’agnello, cuore, polmoni e fegato. Con le interiora, avvolte (attorcigliate) nella coratella (calia) si fanno degli involtini con il caciocavallo ragusano semistagionato che in seguito, sabato, vengono infornati in un tegame di terracotta nel forno a pietra alimentato a legna.

Liatina” (Gelatina di maiale), un piatto delicato preparato con il quinto quarto del maiale. E’ adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un aspic all’aceto.

Cotognata” fatta con le mele cotogne che si mangiano solo cotte, è un frutto piuttosto aspro, con un altissimo contenuto di pectina. A Ragusa si usa cuocerla con lo zucchero sino ad ottenere una gelatina molto densa e profumata, chiamata cotognata.

Giuseppe Occhipinti “Azienda agricola Occhipinti”

“Nel cuore dei Monti Iblei, nelle verdeggianti campagne del villaggio di San Giacomo, frazione del Comune di Ragusa, la nostra famiglia prosegue un’antichissima tradizione nella produzione e nella trasformazione del latte. Su queste colline, a 500 metri sul livello del mare, dove i “muri a secco” adornano campi di mandorli, carrubi, olivi e cereali, sorge la nostra fattoria. Da quarant’anni abbiamo trasformato la tradizione di sempre in una piccola impresa familiare. Nutriamo i nostri animali con mangimi di alta qualità e con pascoli e foraggi spontanei da agricoltura biologica, per garantire una qualità costante del latte, che conserva così tutti i suoi principi nutritivi unici e antiossidanti in quantità. Il latte è prodotto all’interno dell’azienda dal nostro allevamento e da quasi 20 anni si attua il sistema di agricoltura biologica per quanto riguarda alimentazione del bestiame (pascoli, foraggi e cereali). Tutti i prodotti sono ottenuti da latte appena munto, con l’aggiunta di caglio naturale di agnello o capretto. La qualità del latte è controllata giornalmente. Dall’utilizzo di questo latte nascono i prodotti caseari genuini, tipici delle masserie iblee, tutti realizzati in maniera artigianale: la ricotta iblea di latte vaccino, il Ragusano DOP, le provole, le caciotte aromatizzate, le mozzarelle e latticini in generale. Il nostro formaggio Ragusano DOP è prodotto ancora oggi con gli antichi metodi, usando appositi utensili in legno. Creatività e passione ci portano ad inventare prodotti sempre nuovi, pur mantenendo viva la tradizione e la lavorazione artigianale che ci hanno sempre contraddistinto. I nostri formaggi e latticini sono prodotti con latte biologico e certificati dalla ICEA.”

A piedi, in bici, nei sentieri a cavallo: fra ampie distese di ulivi, carrubi e colline punteggiate da ricche dimore rurali, a circa 20 km dalla città di Ragusa, sorge il Castello di Donnafugata incantevole maniero divenuto più volte set cinematografico. Gli incredibili scenari, le viste mozzafiato, le stradine,i palazzi e chiese barocche patrimonio dell’UNESCO di Ibla sono stati più volte ripresi nei film “Divorzio all’italiana” , “L’uomo delle Stelle” nonché della serie televisiva “Il commissario Montalbano” . Ragusa è terra di eccellenze enogastronomiche e rivendica con forza la denominazione di “terra della vite e dell’ulivo“, che riporta, nel segno della continuità, all’antichità più remota e alla culla della civiltà mediterranea.